Окраска и антиоксидантные свойства антоцианов и флавоноидов

Антоцианы — это гликозиды, содержащие в качестве агликона (антоцианидина) гидрокси- и метоксизамещённые соли флавилия (катион, содержащего три бензольных кольца), которые являются признаком повышения электронной плотности в бензольном ядре. В качестве углеводного остатка могут быть как моносахариды, так и ди- и трисахариды.

Антоцианы, реагируя с кислотами, превращаются в сахаристые вещества и агликон, то есть при реакции антоциана и кислоты антоцианидин не расходуется, который отличается от антоциана растворимостью. Так как будучи перилиевыми солями (катион пирилия — с положительно заряженным атомом кислорода, так же как и атом азота в пиридине), антоцианы — гидрофильные вещества (водорастворимые), то агликоны гидрофобные (жирорастворимые).

Флавоноиды — класс растительных полифенолов, производная флавона, у которого солеобразование на втором плане в отличии от антоцианов. К флавоноидам относят соединения C6-C3-C6 ряда, в котором два бензольных кольца соединённых трёхуглеродным фрагментом — халконы и ауроны. Они с флавоноидами дают жёлтую и оранжевую окраску. Ещё они — пищевые антиоксиданты. В качестве лекарств применяют рутин и кверцетин (P-витамины). Лук — лучший источник кверцетина.

Флавоноиды, особенно с аскорбиновой кислотой, уменьшают ломкость капилляров, тормозят свёртывание крови, повышают эластичность эритроцитов. Ещё они — фактор устойчивости растений к поражению грибами, и поэтому антоцианы и антоцианидины обычно выделяются из кислых экстрактов растительных тканей при умеренно невысоких pH. Из отходов производства вин и соков получают дешёвые и эффективные биоконцентраты флавоноидов. В этом случае агликон существует в форме флавилиевой соли, в которой электрон гетероциклического атома кислорода участвует в гетероароматической системе бензпирилиевого цикла, который и является хромофором, определяющий окраску соединений — в группе флавоноидов они являются наиболее глубоко окрашенными соединениями с наибольшим сдвигом максимума поглощения в длинноволновую область. Полифенолы зелёного чая — мощные антиоксиданты(также как и витамины C и E). Если у чая усиливается аромат, уменьшается антиоксидантная активность.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *